I tannini: cosa sono, la chimica e la degustazione

Chi non ha sentito nominare i tannini almeno una volta nella propria vita? E non solo parlando di vino perché, come scopriremo, sono presenti anche in altri prodotti.

Partiamo però dall’inizio: cosa sono esattamente? E come influiscono sulla nostra percezione del vino?

Facciamo una breve lezione di chimica: il tannino è un polifenolo naturale che si trova nelle piante (nei semi, nella corteccia e nelle foglie ) e nella buccia dei frutti. I polifenoli sono macromolecole costituite da fenoli, ovvero legami complessi di molecole di ossigeno e idrogeno. 

Il termine “tannino” non ha legami con la produzione alimentare, deriva infatti da un’antica parola latina che significa “conciatore” ed è riferita all’estratto delle noci di galla, ricco di acido tannico, usato per trasformare in cuoio le pelli animali.

I tannini nel vino apportano amarezza e astringenza, oltre che complessità. Si trovano soprattutto nei vini rossi, sebbene alcuni vini bianchi contengano tannini dovuti all’invecchiamento in botti di legno o alla fermentazione sulle bucce. Se volete scoprire come poterli degustare al meglio, dovreste imparare a servirli nel modo giusto: non perdetevi il nostro articolo per scoprire che molto tannino, significa molta decantazione. Intanto, per farvi meglio comprendere la sensazione tattile che vi permette di riconoscere i tannini ricorreremo ad esempio evergreen: appoggiate una bustina di tè bagnata sulla lingua e la sensazione di secchezza e ruvidità percepita sarà esattamente opera dei tannini. Un vino allappa quanto un caco acerbo? Allora è fortemente tannico.

Sebbene i vini con tannini pronunciati possano sembrare duri e astringenti di per sé, talvolta sono il miglior partner possibile per alcuni cibi e sono un ingrediente chiave per la capacità di un vino di invecchiare bene.

I tannini, infatti, sono più aspri in vini particolarmente giovani, ma possono essere controllati durante la produzione del vino stesso. Con l’invecchiamento regalano una struttura unica al vino, lo rendono complesso e avvolgente al palato, per una degustazione indimenticabile. Provate una verticale di una delle uve più inequivocabilmente ricche di tannini, il Nebbiolo, e sentirete che differenze!

DOVE LI TROVO?

Come dicevamo, i vini rossi hanno più tannini dei vini bianchi, ma non tutti i rossi sono uguali. Ecco alcuni esempi di vitigni rossi ad alto contenuto di tannini:

• Sagrantino: raro tesoro dell’Italia centrale, il Sagrantino è in grado di competere con grandi vini tannici (come il Tannat uruguayano) per il suo estremo contenuto di tannini.
• Petite Sirah: di origine francese, è spesso invecchiato per oltre dieci anni dato l’alto contenuto di tannini, rotondi e resi vellutati al palato dalla estrema densità di questo vino.
• Tazzelenghe: se lo hanno chiamato “taglialingue” un motivo ci sarà, o no?
• Cabernet Sauvignon: l’uva più diffusa al mondo è nota proprio per i tannini vellutati e, quindi, l’elevato potenziale di invecchiamento.

Anche se il grado di tannicità di un vino è determinato dalle caratteristiche intrinseche del vitigno in questione, certamente è importante ricordare che lo stile di vinificazione influisce notevolmente sulla quantità di tannino presente. La macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli infatti è una prima scelta che si compie in cantina per esaltare i polifenoli delle uve. Il maggiore contributo, però, viene dato dai contenitori in legno utilizzati in fase di invecchiamento del vino. 

I tannini non sono presenti solamente nel vino, ma caratterizzano molti prodotti che consumiamo quotidianamente. Potete sfruttare questa caratteristica per creare interessanti combinazioni abbinando vini e ricette; noci, mandorle, cioccolato fondente e cannella, ma anche chiodi di garofano, uva e bacche di Açaí sono solo alcuni degli ingredienti che contengono tannini. Per non parlare del thè, in particolare alcuni della incredibile, ma poco conosciuta, tradizione vietnamita.

SOTTILI EQUILIBRI

La chiave per definire un buon vino sta nell’equilibrio: in sostanza, le qualità principali di un vino si completano a vicenda senza soluzione di continuità. Il tannino determina una di queste caratteristiche fondamentali, con acidità, dolcezza e alcol.

I tannini aiutano i vini a invecchiare bene: i vini ad alto contenuto tannico possono maturare per decenni. Con il passare del tempo, infatti, i tannini potenti e amari si polimerizzano, creando lunghe catene tra loro, che li rendono più morbidi e meno pungenti. Per questo, ad esempio, un vino giovane e intenso come il Brunello di Montalcino viene invecchiato fino a 10 anni prima di essere aperto.

I tannini quindi costituiscono la base della struttura dei vini rossi e sono il fattore principale che ne determina la longevità. Anche i bianchi contengono tannini, ma in concentrazioni notevolmente inferiori; la loro longevità è determinata soprattutto dai livelli di acido e di zucchero. Nei bianchi, infatti, la tannicità deriva per lo più dalla scelta di particolari stili di vinificazione, con lunghi tempi di macerazione a contatto con bucce, raspi o vinaccioli.

Per controllare al meglio la tannicità di un vino, un produttore esperto quindi ben conosce la sottile distinzione tra:

• Tannini Catechici: presenti nei vini giovani, originati naturalmente dalla pianta, soprattutto in bucce e vinaccioli. Diminuiscono la loro astringenza con il passare del tempo, infatti si trovano spesso in vini destinati all’invecchiamento.
• Tannini Gallici: derivano dal legno delle botti in cui staziona il vino, si trovano quindi in vini che hanno subito processi di invecchiamento. Sono quindi i tannini che possiamo trovare anche in un vino bianco.

IL GIUSTO CONTRASTO

L’astringenza del tannino è una compagna perfetta per i cibi ricchi e grassi. I vini tannici infatti hanno bisogno di una pietanza che ne contrasti la secchezza e l’astringenza: ideali sono piatti succosi e succulenti. Il tannino ha proprio un potere sgrassante nella bocca: per questo spesso se ne consiglia l’abbinamento a cibi grassi. 

Il tannino spezza le intense proteine della carne facendo emergere i sentori più fini del cibo e del vino stesso: abbinatelo a brasati, cotture in umido, arrosti e salse cremose e i vostri commensali vi ringrazieranno.

Se volete osare e superare il clichè dell’abbinamento esclusivo con le carni, provate l’abbinamento tipico di Chianti Classico e Caciucco alla Livornese, vi stupirà!

Poiché, di fatto, i tannini non hanno un sapore specifico, ma piuttosto producono un effetto tattile sul nostro palato, abbinarli è molto più semplice di quanto pensiate. Mettetevi alla prova e fateci sapere come ve la cavate!