Il caffè più forte del mondo

Chiedete a (quasi) ogni italiano come preferisce il suo caffè. Lui vi risponderà “forte”. Ma che vuol dire forte? E qual è il caffè più forte del mondo?

“Fammi un caffè Mario, ma forte!”. Oppure: “Lo so bene qual è il caffè buono, quello forte”, frase che in realtà è una vera coltellata per ogni vero esperto di caffè. Lo stesso consumatore o “esperto” assertivo di cui abbiamo parlato adesso, vi risponderà facilmente “Quello che mi sveglia, intenso, con un sacco di caffeina”. Ma è proprio vero? Si può percepire al gusto, la caffeina? Un alto contenuto di caffeina rende davvero un caffè più “intenso”?

Basta, adesso abbiamo finito le virgolette.

COS’E’ IL CAFFE’ FORTE PER IL CLIENTE

Ma quando un cliente chiede al barista (o alla macchinetta di casa) un caffè forte, cosa chiede? In assaggio tecnico la parola forte non esiste. Si può parlare di intensità aromatica, di corposità ruvida o sciropposa, di cremosità persistente, ma nessun assaggiatore professionista definirà un caffè “forte”. A cosa si riferisce quindi, il cliente medio?

In linea di massima, fa riferimento a due sensazioni: il corpo e l’amaro. Ora, non è che il consumatore ami l’amaro, ma lo associa, come fosse una medicina, a qualcosa che dà la spinta, la carica e l’amaro sarà “bilanciato” da tre cucchiaini di zucchero. 

Ogni esperto torrefattore sa che non è certo difficile fare un caffè intenso e amaro. Prendiamo un po’ di caffè Robusta (che costa meno dell’Arabica e da più corpo, ma aromi decisamente meno entusiasmanti) e lo tostiamo scurissimo. La dilatazione fra le cellule che avviene in tostatura permetterà all’acqua, durante l’estrazione, di lavare via tantissime sostanze, rendendo quindi la tazza più corposa. Tostatura scura vorrà dire anche più amaro; diciamo una specie di effetto collaterale. Se prendiamo una Robusta decaffeinata però, e la tostiamo scura, nessun consumatore potrà percepirlo durante l’assaggio…

LA FORZA DEL CAFFE’ COME TERMINE TECNICO

Tecnicamente parlando, la forza di un caffè può essere pensata con la definizione che ne da la SCA (Specialty Coffee Association) nei propri programmi. Qui si parla di TDS (total dissolved solids) ovvero, della percentuale di solidi disciolti presenti all’interno della bevanda. Ovviamente, se la percentuale di caffè disciolta nella tazza è maggiore, avremo un caffè più “forte”, con una percentuale di TDS più bassa invece, avremo un caffè più “debole”. 

A livello tecnico, la forza di una tazza di caffè viene misurata non solo all’assaggio ma anche, e soprattutto, con uno strumento chiamato rifrattometro, utile a misurare l’indice di rifrazione del campione di bevanda che viene posizionato sopra lo strumento. E’ evidente però che i solidi disciolti in bevanda non siano solo caffeina: perfino un decaffeinato potrebbe avere un alto TDS dato dal melanoidine, acidi, grassi, proteine e cellulose.

IL CAFFE’ FORTE PER LA CAFFEINA

Se quindi non prendiamo il TDS come riferimento, e capiamo che il consumatore, pensando a corpo e amaro si inganna, dobbiamo rifugiarci nella scienza: qual è il caffè che offre in tazza il più alto contenuto di caffeina?

Abbiamo intanto capito che la Robusta in generale, offre più caffeina, in media il doppio della Arabica, e che se il chicco è molto tostato sarà più facile per l’acqua rimuovere le sostanze, anche la caffeina. Ma c’è una Robusta più forte delle altre? Sì, in Indonesia, soprattutto nell’isola di Giava, ci sono alcune varietà di robusta con contenuti di caffeina intorno al 4,5%. Se prendiamo quindi 7 grammi di caffè per fare un espresso, potremmo pensare che la caffeina teorica (non viene estratta tutta) sarà 0,315 milligrammi contro i circa 0,120 di una normale Arabica.

Possiamo considerare il caffè di Giava quindi come il più “caffeinico” fra quelli puri.

Che vuol dire “tra quelli puri”? Diciamo che in commercio troviamo miscele di caffè che vengono pubblicizzate con contenuti di caffeina molto più alti, fino ad arrivare a oltre un grammo di caffeina per tazza.

Su questi caffè c’è da dire un po’ di cose. 

Innanzitutto, come queste valutazioni vengono condotte. Ogni esperto barista sa che i parametri di estrazione possono variare tantissimo. Poi c’è da dire che sembra davvero strano che un caffè possa contenere il 20% di caffeina…è davvero un’enormità, e come la caffeina è facile da togliere (il decaffeinato) è facile anche da aggiungere.

Infine: siamo sicuri che vogliamo proprio bere una tazzina di caffè amaro e pessimo, e non due tazzine di caffè buono?