Té e terroir

La parola francese terroir è tradizionalmente utilizzata per definire una zona geografica ben delineata dove le condizioni particolari del suolo, del clima, delle varietà botaniche, delle tradizioni e della storia permettono di produrre un vino specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità.

Ma oggi il terroir non è più un’esclusiva del mondo vitivinicolo ed è diventato un concetto utilizzato anche per altri prodotti agroalimentari, come le olive, gli ortaggi, i formaggi, i salumi e, nel nostro caso specifico, il tè. In tutti questi prodotti, grazie a questo concetto molto vasto, vediamo riassumersi tutti i criteri che portano sulle nostre tavole il cosiddetto “prodotto tipico”.

Proprio come per i vini, il carattere specifico, unico e irripetibile di un tè è riconducibile alla sua zona di provenienza. Il gusto e l’aroma di un tè sono fortemente influenzati da:

• clima e umidità;
• tipologia e posizione del terreno;
• composizione e qualità del suolo;
• biodiversità (flora e fauna);
• fattore umano (in particolare, i metodi tradizionali tramandati da generazioni che comprendono le tecniche di coltivazione, raccolta e lavorazione).

Entrando nel dettaglio, andiamo ad analizzare l’impatto sul tè di ogni singolo fattore sopra elencato:

CLIMA 

Il tè cresce rigoglioso nelle aree comprese tra i due Tropici, caratterizzate da un clima caldo e umido. I raccolti sono influenzati anche dall’alternanza delle stagioni: in quelle fredde e secche si ha una crescita più lenta, e questo consente alle foglie un maggior tempo per sviluppare aromi complessi e sottili. Durante i caldi mesi estivi, invece, la crescita rapida fa emergere sapori più semplici e piatti, aromi meno complessi e, spesso, un gusto amaro. Anche l’altitudine contribuisce a creare la complessità aromatica.  Il clima, inoltre, determina il potenziale di produzione e la resa effettiva di ogni raccolto stagione dopo stagione, anno dopo anno.

TERRENO

Il tè è una delle colture tropicali più esigenti in quanto a condizioni del suolo. La diversità dei tipi di suolo in cui il tè viene coltivato con successo, rende difficile far rientrare il terreno adatto sotto classificazioni generali. La tipologia (roccioso, argilloso, collinare, piano, con un buon drenaggio…) e la composizione chimica del terreno (ricco o povero di minerali, con un pH acido ottimale tra 4.5 – 5.5) sono i fattori impattanti e determinanti per l’unicità di un terroir. Anche l’orientamento delle piantagioni e l’esposizione ai raggi solari influenzano il gusto e l’aroma del tè in tazza. Per fare un esempio, dai giardini del tè esposti a nord e a ovest, dove l’intensità del sole è inferiore, ci si aspetta un’alta qualità dei raccolti durante tutto l’anno.

BIODIVERSITA’

Il terroir è un ecosistema complesso grazie alla presenza, oltre che delle piante del tè, di vegetazione spontanea (come fiori, erba, conifere, alberi da frutta), animali, insetti, batteri, funghi.

FATTORE UMANO

Perché è così difficile definire un terroir? Semplice: perché l’ambiente appare difficilmente modificabile e la pianta del tè deve perciò adattarsi alle differenti nature del territorio dove cresce e si sviluppa. Non è solo una questione di terreno ideale alla coltivazione della Camellia Sinensis: il concetto di terroir si estende ben oltre i fattori naturali. Spesso dimentichiamo che produrre il tè, così come il vino, è come realizzare un’opera d’arte e solo le mani di un maestro, supportato dalla scienza e da una corretta gestione aziendale, possono far sì che delle potenzialità diventino un tè di successo. In assenza di questa visione complessiva e di un sapere collettivo, assistiamo alla totale mancanza di identità e di caratteri distintivi nei tè prodotti. Il fattore umano spiega, quindi, il motivo per il quale da alcune zone di produzione provengono sia tè premium che prodotti di qualità inferiore.

Andiamo a vedere, in ciascuno dei principali paesi produttori, quali sono i terroir più conosciuti e apprezzati.

CINA E I SUOI TERROIR

Il territorio dedicato alla coltivazione del tè è talmente ampio e influenzato da una grande varietà di condizioni climatiche e geografiche, che possiamo a grandi linee dividere la Cina in quattro macro-zone: il sud-ovest, il sud-est e le zone situate rispettivamente a nord e a sud del fiume Yangzi Jiang. Le caratteristiche uniche e distintive di ogni regione spesso fanno sì che i tè prendano il nome della regione in cui sono coltivati e lavorati. 

La zona di produzione a sud-ovest comprende le province Guizhou, Sichuan e Yunnan. Quest’ultima con le sue piante antiche e selvatiche è considerata la “culla” del tè, le montagne dove tutto ebbe origine ed è famosa in tutto il mondo per i suoi tè neri fermentati Pu’er e i suoi rossi ossidati (detti neri in occidente) Dian Hong.

Nella regione a sud-est troviamo il Guangdong, il Fujian e il Guangxi. Qui troviamo dei grandi classici appartenenti alle sei famiglie di tè e, in particolare, tè bianchi (Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan) e tè wulong (Da Hong Pao, Rou Gui, Anxi Tie Guan Yin).

Nella zona a nord del fiume Yangzi Jiang abbiamo le province Henan, Gansu, Shandong e la parte più settentrionale dell’Anhui, del Jiangsu e dell’Hubei. Questi giardini rappresentano le zone di produzione di tè più recenti, a causa del clima più rigido e pendii ripidi. Nonostante ciò, vengono prodotti tè verdi molto interessanti come il Liu An Gua Pian e lo Huo Shan Huang Ya, per citare quelli più ricercati.

Nella zona a sud del fiume Yangzi Jiang troviamo le province Zhejiang, Hunan, Jianxi e la parte più meridionale dell’Anhui, del Jiangsu e dell’Hubei. Si calcola che circa i due terzi della produzione di tè cinese provenga da queste terre. Colline ben esposte al sole, un terreno ben drenato garantiscono il raccolto di tè di alta qualità, in particolare i tè verdi Long Jing, Anji Bai Cha, Huang Shan Mao Feng o, tra i tè rossi ossidati, il famosissimo Keemun. Per semplificare, i tè rossi ossidati cinesi premium presentano dei bouquet complessi, dove note floreali, mielate, di cacao, di cuoio e di frutta cotta si mescolano in modo perfettamente equilibrato tra loro. I tè verdi, invece, sprigionano una dolce fragranza floreale, di frutta secca (in particolare noci e castagne) e, in taluni casi, anche piacevoli e sottili note affumicate. Trovate maggiori informazioni sui profili aromatici dei tè cinesi, in questo articolo.

INDIA E I SUOI TERROIR

In India abbiamo quattro terroir principali: Darjeeling, Assam, Nilgiri e la valle di Kangra. Oltre a questi, le aree di produzione emergenti si trovano nella parte a nord-est del paese: Meghalaya, Mizoram, Sikkim, Manipur. I più conosciuti  e apprezzati sul mercato mondiale sono:

• i tè del Darjeeling, considerati gli Champagne dei tè indiani, offrono intense note di moscatello, un corpo medio e una certa vivacità
• gli Assam, noti per il loro corpo robusto e le intense note maltate e mielate

SRI LANKA E I SUOI TERROIR

Le sette grandi regioni del tè di Ceylon sono: Kandy, Dimbula, Nuwara Eliya, Uda Pussallawa, Uva, Ruhuna, Sabaragamuwa. Le diverse altitudini, le piogge monsoniche e il clima (da freddo e secco a caldo e umido), contribuiscono a produrre una vasta gamma di tè molto esotici che spaziano da leggeri e agrumati a corposi e balsamici.

GIAPPONE E I SUOI TERROIR

Il concetto di terroir in Giappone si applica principalmente solo ai grands crus. La quasi totalità della produzione è, infatti, il risultato di blend dove vengono mescolati tè di giardini diversi della stessa zona di produzione o, talvolta, anche provenienti da altre prefetture. Shizuoka è la principale zona di produzione e offre tè dal profilo aromatico molto complesso. Seguono le prefetture di Kyoto (i tè di Uji sono ricercati in tutto il mondo), Kagoshima (sono da monitorare i giardini di Miyazaki, Kirishima, Fukuoka, Saga), Nara e Mie. Sia che si tratti di un tè verde single origin o di un blend, in tazza avremo un colore giallo-verde brillante, sensazioni rinfrescanti e aromatiche e il tipico gusto umami, erbaceo e marino che connota i tè giapponesi.

TAIWAN E I SUOI TERROIR

Grazie alle sue montagne che superano i 2000 metri d’altitudine, alle piogge abbondanti e al clima tropicale, Taiwan ci regala tè delicati, vellutati e dalle fragranti note floreali, fruttate, burrose e di vaniglia. Nel distretto di Nantou provengono tè eccellenti come l’oolong Dong Ding e i tè rossi ossidati Sun Moon Lake. Vicino a Taipei vengono prodotti gli oolong in stile Bao Zhong (letteralmente “avvolto nella carta”, dalla tradizione antica di alcuni mercanti di presentare nella carta queste foglie di tè dalla forma attorcigliata), mentre i migliori Bai Hao (Oriental Beauty) provengono dal distretto di Hsinchu, sito nella parte nord-occidentale dell’isola.  Parlando delle eccellenze taiwanesi, i Gao Shan sono i tè d’alta montagna (tè High-Altitude o High Grown). I più ricercati crescono  tra i 1000 e i 1700 metri lungo le pendici dei monti Ali Shan e dei monti LI Shan. Delle carezze per il palato! 

Nel mondo, oltre alle principali zone di produzione sopra descritte, sono da scoprire e tenere monitorati paesi come Vietnam, Indonesia, Corea, Nepal, Kenya, Malawi, Uganda, Rwanda, Iran, Georgia, Turchia e Argentina. 

Per concludere, ogni tazza di tè ci racconta una storia fatta di luoghi, paesaggi, tradizioni e cultura.