I lieviti rendono la birra acida?

Le birre acide: o le ami, o le odi. 

La loro spiccata acidità le rende eccezionalmente particolari, forse anche un po’ troppo per chi non è un grande appassionato e alla ricerca di nuovi sapori.

Solitamente, si incolpano, o si ringraziano, dipende dai punti di vista, i lieviti. Ma è davvero così? Assolutamente no.

Il PH di una birra oscilla tra 3,8 e 4,8: al di sotto di questo valore, si può parlare di birre acide.

Le birre acide per eccellenza sono le Lambic belghe a fermentazione spontanea, prodotte solo nella ristretta regione del Pajottenland, grazie alla speciale microflora presente nell’aria, difficile da trovare altrove. 

Molti birrifici americani invece, usano i lieviti per la produzione di Saison e Ale particolari, ispirate alle uniche e inimitabili belghe. 

In Italia invece, uno dei pionieri è senz’altro Birrificio del Ducato, che produce delle autentiche birre acide dal 2009, senza l’aggiunta di acido lattico per riprodurre l’acidità.  

Un lievito che mangia solamente gli zuccheri e al massimo produce qualche aroma abbassa leggermente il PH, ma ciò che fa sì che l’acidità sia rilevante è l’azione di alcuni batteri come gli acetici, gli lattobacilli e i pediococchi.

Ecco perché sarebbe riduttivo prendere in considerazione solo i lieviti quando si parla dell’acidità delle birre.