Pane fatto in casa? Ecco la ricetta base

Il pane fatto in casa è una delle preparazioni più semplici e soddisfacenti che si possono fare in cucina, anche se si è alle prime armi.

Pochi ingredienti, semplici istruzioni, risultato assicurato.

Ma se è vero che esistono diverse tipologie di pane, è altrettanto vero che la ricetta base è solo una. La ricetta base del pane è sempre uguale, con gli stessi ingredienti e le stesse proporzioni.

Ma allora cosa fa davvero la differenza?

La fase dell’impasto e della lievitazione sono sicuramente dei punti chiave per la buona riuscita del nostro pane.

Ad esempio, una ricetta di una panetteria tedesca potrebbe aver bisogno di qualche modifica se utilizzata in un’afosa estate pugliese: anche il clima e le condizioni esterne infatti, svolgono un ruolo fondamentale nella preparazione, soprattutto durante la fase di lievitazione.

LA RICETTA BASE

La ricetta base per un filone di un kg prevede:

-farina bianca: 0,580 kg;

-acqua: 0,406 kg;

-lievito istantaneo 0,004 kg (o in alternativa, se fresco, 0,012 kg);

-sale: 0,012kg.

Farina

Una buona farina deve avere un’elevata capacità di assorbire l’acqua e un’adeguata percentuale proteica. La sua qualità si misura con l’indice W, presente sulla confezione o, in alternativa, sul sito del produttore.

La percentuale proteica nelle diverse tipologie di farina è la seguente:

-farina da pasticceria 9%;

-farina AP 10,5%;

-farina da pane 12,5%;

-farina ad alto contenuto di glutine 14%.

Agente lievitante

Ciò che provoca la fermentazione e fa lievitare l’impasto. Distinguiamo: 

-lievito di birra fresco: è un lievito “vivo”, formato da microrganismi unicellulari, che deve essere conservato in frigorifero per circa un mese. Solitamente, un panetto standard pesa 25 g e ha una consistenza morbida, di colore grigio chiaro/beige. Prima di utilizzarlo è necessario sbriciolarlo e scioglierlo in acqua tiepida. La lievitazione generata dura qualche ora, finchè l’impasto non raddoppia/triplica il proprio volume;

-lievito di birra secco attivo: si presenta in granuli parzialmente disidratati. Deve essere reidratato in acqua, con un pizzico di zucchero, ad una temperatura di circa 35°/38°C;

-lievito istantaneo: reagisce più velocemente e può essere miscelato direttamente alla farina saltando la fase di attivazione e di reidratazione. Per la sua produzione sono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, molto resistenti al processo di essiccazione. 

Siamo consapevoli del fatto che ci sia una sorta di leggenda dietro al lievito fresco, ritenuto da molti come la soluzione migliore per ogni preparazione, ma non è sempre così! Quindi, non resta che trovare l’alternativa migliore per ogni preparazione!

Acqua

Tanto semplice, quanto importante.

Acqua in bottiglia o del rubinetto? Anche in questo caso non possiamo darvi una solo risposta da prendere come “verità assoluta”. L’importante è non utilizzare un’acqua con un residuo fisso molto basso poiché la presenza di minerali è fondamentale per la lievitazione e l’alveolatura della nostra pagnotta. Le acque dolci, invece, a causa della scarsità dei sali minerali, non agiscono sul rafforzamento del glutine e producono impasti molli e appiccicosi.

Anche le acque alcaline, ovvero, quelle con un ph > di 7, possono avere effetti negativi sugli impasti, tendendo a neutralizzare lo sviluppo della giusta acidità necessaria per una lievitazione adeguata. Il vantaggio di utilizzare un’acqua in bottiglia è quello di poter stabilire queste proprietà con precisione, grazie alle diciture “durezza” e “residuo fisso” sulle etichette.  

Sale

Su quest’ultimo ingrediente non abbiamo molto da dirvi: un normale sale da cucina è più che adatto alla vostra preparazione; tuttavia, se nella vostra dispensa è presente del sale marino, vi consigliamo di optare per questa seconda scelta!

I METODI

Durante la nostra esplorazione sulla preparazione base del pane abbiamo capito che gli ingredienti da utilizzare sono sempre gli stessi. Arriviamo ora alla parte più avvincente: i metodi con cui possiamo unire questi ingredienti. Tali metodi sono differenti e ci permettono di ottenere panificati con caratteristiche distinte.

Ma quali sono?

• Metodo diretto: tutti gli ingredienti vengono lavorati in un’unica fase e aggiunti rispettando un preciso ordine di inserimento. Successivamente, si lascia riposare l’impasto per una durata che varia in base al tipo di farina utilizzata e al tipo di preparazione.
• Metodo semidiretto: gli ingredienti vengono lavorati sempre in un una sola fase, ma con l’utilizzo di pasta di riporto, ovvero, con un pezzetto di impasto avanzato dalla panificazione precedente e già maturato.
• Metodo indiretto: in questo caso abbiamo due fasi distinte. Nella prima fase si prepara il preimpasto (biga o poolish), lo si fa fermentare, e solo successivamente si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Il pane ottenuto con questo metodo è più profumato e ha un sapore più intenso, oltre ad essere più facilmente digeribile grazie alla maggiore alveolatura.

I PREIMPASTI

La biga è un impasto asciutto: presenta un tempo di fermentazione che varia dalle 16 alle 48 ore a seconda della quantità di lievito utilizzato e della temperatura dell’ambiente. L’impasto ottenuto ha una mollica morbida caratterizzata da alveoli grossi e irregolari, ottimo per focacce morbide e grandi lievitati. 

Il poolish è un impasto piuttosto liquido realizzato con la stessa dose di acqua e farina. La maggiore idratazione riduce i tempi di maturazione. L’impasto ottenuto sarà caratterizzato da alveoli piccoli e una superficie croccante, come la ciabatta o la baguette.

Non vi resta che rimboccarvi le maniche e cominciare a impastare.

Ora avete una valida motivazione per svaligiare le corsie del lievito dei supermercati!