Tè puri, profumati, aromatizzati, pressati, affumicati

Ecco un facile vademecum per distinguere le varie tipologie di tè rilavorati. Alcuni tè, infatti,  terminata la lavorazione, vengono successivamente aromatizzati, profumati e non solo.

Ma quali sono le differenze?

Facciamo un po’ di chiarezza tra i tè “puri” e le diverse varietà di tè rilavorati per scegliere quello dal sapore più affine al nostro palato.

I TÈ PURI

Il tè ha una storia millenaria ed è stata la Cina la prima nazione al mondo ad iniziare più di 2000 anni fa la coltivazione e la lavorazione delle foglie della Camellia Sinensis (L) O. Kuntze. Questo è il nome completo della Camellia da cui si ricava il tè. Grazie alle diverse lavorazioni, a cui vengono sottoposte le foglie fresche di questa specie botanica subito dopo il raccolto, si ottengono molte tipologie di tè. Il metodo di classificazione più diffuso è quello cromatico e si basa sulla colorazione delle foglie e del liquore (termine tecnico per definire la bevanda ottenuta infondendo le foglie in acqua) e ci permette, semplificando, di raggruppare gli innumerevoli tipi di tè in sei grandi macro-famiglie: tè bianco, tè giallo, tè verde, tè verde-azzurro, tè rosso e tè nero. 

Di questo argomento ve ne parlo meglio in questo articolo. 

Ma esistono altri parametri che ci permettono di classificare i tè “puri”, come ad esempio:

1. La reazione chimica subita dalle foglie: in questo caso avremo tè non ossidati (il tè verde), leggermente o parzialmente ossidati (il tè bianco, il tè giallo e gli wulong), ossidati (il tè rosso chiamato nero in Occidente), fermentati (il vero tè nero che necessita una vera e propria stagionatura prima di poter essere commercializzato e consumato. I più conosciuti e apprezzati sono i Pu’er dello Yunnan).
2. Dimensione e aspetto fisico delle foglie: i criteri principali si riferiscono alla macro-suddivisione tra foglie intere e foglie rotte. Acronimi molto diffusi come ad esempio OP, TGFOP, SFTGFOP si riferiscono esclusivamente alla classificazione eseguita per tè prodotti in paesi che storicamente hanno subito un’influenza anglosassone (India, Sri Lanka, Kenya…) e, ricordiamoci bene,  descrivono solo le caratteristiche fisiche delle foglie, non ci danno alcun indizio sul sapore del tè in tazza!
3. Stagionalità: tè primaverili, estivi, autunnali.

Terminate le lavorazioni di base, diverse per ogni categoria di tè, i prodotti finiti o “puri” sono pronti per essere commercializzati. In alcuni casi, però, gli stessi tè possono essere ulteriormente trattati e manipolati, dando origine alla tipologia dei tè rilavorati. 

A questa macro-categoria appartengono i tè: profumati, aromatizzati, affumicati, pressati e i bouquet di tè (blooming teas).

I TÈ PROFUMATI

L’arte di “profumare” le foglie del tè è un’antica tradizione cinese in cui, come base, sono utilizzate indifferentemente tutte le tipologie dei tè “puri”. Il tè profumato è prodotto principalmente nelle regioni del Guangxi, del Fujian, del Sichuan e dello Yunnan. 

I tè profumati ottengono l’aroma grazie ad un procedimento durante il quale le foglie del tè, precedentemente lavorato e finito, vengono messe a contatto con fiori freschi. Chi non conosce il tè al gelsomino? Ma oltre a questo fiore, ne esistono molti altri tradizionalmente usati per creare delle perfette unioni con le foglie del tè. Tra questi, la gardenia, i fiori d’arancio, l’osmanthus, l’orchidea, il loto, la rosa, il crisantemo.

La produzione dei tè profumati naturalmente per contatto avviene in due fasi: prima vengono lavorate le foglie secondo le tecniche necessarie per ottenere il tipo di tè voluto (ad esempio, tè verde, bianco…); successivamente, nel pieno della fioritura, il fiore selezionato viene raccolto e unito al tè precedentemente lavorato, affinché ne assorba la fragranza.  Maggiore è la ripetizione del contatto foglie-fiori, maggiore sarà la qualità e il prezzo del tè.  

Dopo che i fiori hanno rilasciato il loro delicato profumo sulle foglie del tè, vengono separati da queste grazie ad una setacciatura e il tè viene nuovamente essiccato. Per motivi estetici alcuni fiori vengono lasciati volutamente anche a profumazione avvenuta. È importante saperlo perché un buon tè profumato non va mai valutato dalla presenza dei fiorellini, lasciati solo per abbellire l’aspetto del tè. I tè profumati naturalmente risultano molto più delicati dei tè aromatizzati e offrono un’esperienza sensoriale da non perdere.

I TÈ AROMATIZZATI

I tè aromatizzati, invece, ottengono l’aroma non grazie al contatto con fiori freschi, ma in seguito all’aggiunta di sostanze aromatiche naturali ai tè “puri” precedentemente lavorati. I più diffusi sul mercato hanno come base i tè neri e i tè verdi. Successivamente, alle foglie del tè, vengono aggiunti petali di fiori, frutta disidratata, scorze di agrumi, spezie oppure oli essenziali con lo scopo di conferire loro un aroma e un sapore particolari.

Sono tè divertenti e golosi, sicuramente i più adatti per avvicinare alla degustazione dei tè in foglia neofiti e consumatori curiosi. Alzi la mano chi non conosce l’Earl Grey, il famosissimo blend a base di tè nero aromatizzato al bergamotto?

I TÈ AFFUMICATI

Le foglie igroscopiche del tè ci permettono anche di assorbire e trattenere delle particolarissime note affumicate grazie ad un particolare processo di essiccazione.

Zheng Shan Xiao Zhong (varietà a foglie piccole) è il vero nome di questo peculiare tè rosso che viene affumicato con legno di pino. Più famoso nei paesi occidentali che nella madrepatria, il Lapsang Souchong originale proviene da Tong Mu, un piccolo villaggio che sorge tra le montagne del Wu Yi Shan (Fujian). Con un caratteristico sapore di affumicato, questo tè non ammette compromessi: può risultare ricercatissimo dagli estimatori o detestato da chi non ama questo gusto così marcato e particolare. Le note affumicate coprono completamente gli aromi presenti nelle foglie. Per questo motivo, viene prodotto con il Souchong, una foglia di grandi dimensioni, povera di composti aromatici e a basso contenuto di teina.

I TÈ PRESSATI

Nell’antica Cina, i tè compressi erano solitamente realizzati con foglie di tè completamente essiccate e, successivamente, pressate in varie forme. Le più diffuse ricordano le mattonelle (brick), le gallette (cake), i nidi e addirittura le zucche. Così pressati, erano ideali per essere commercializzati, trasportati seguendo lunghe carovane e, soprattutto, erano meno suscettibili ai possibili danni fisici. 

In commercio troviamo anche tè bianchi o tè wulong pressati, ma i protagonisti assoluti sono senza alcun dubbio i veri tè neri fermentati.

In Cina questa famiglia non ha nulla a che vedere con i tè che in Occidente definiamo con lo stesso nome e offrono delle caratteristiche uniche e delle proprietà senza eguali. Tra i tè neri, sicuramente i più conosciuti sono i Pu’Er, prodotti utilizzando una varietà botanica a foglia larga, chiamata Da Ye, che cresce nella parte meridionale dello Yunnan, al confine con Laos e Birmania. 

La lavorazione di questo tè prevede un riscaldamento iniziale per fermare l’attività enzimatica e l’ossidazione grazie alle alte temperature. Segue la rullatura per far fuoriuscire gli oli essenziali dalle foglie e per dar loro la forma. Le foglie vengono quindi fatte essiccare al sole affinché perdano il 90% dell’acqua contenuta. A questo punto sono pronte per essere ammassate in mucchi regolari e vaporizzate con l’acqua. Questo permette l’instaurarsi del naturale processo di fermentazione.

Durante l’essiccazione finale, le foglie vengono sparpagliate per generare l’emissione dell’umidità residua e per essere asciugate all’aria.

Successivamente, se si vuole ottenere una forma pressata, le foglie vengono prima vaporizzate per renderle elastiche e poi inserite in uno dei vari tipi di pressa. Tali presse possono lasciare un segno voluto sul tè, come un disegno artistico o semplicemente lo stampo del tessuto usato per avvolgere e proteggere il tè durante questa fase della lavorazione.

Le foglie di tè, poste nel sacchetto di cotone, vengono appiattite e allargate fino ad assumere la forma di una galletta (cake). Il tessuto in eccesso del sacchetto viene attorcigliato in una sorta di nodo e premuto nella parte posteriore di ogni galletta (cake). È grazie a questo nodo, se vediamo la conseguente “fossetta” al centro. Il sacchetto di cotone con le foglie di tè all’interno è finalmente pronto per  essere collocato sotto una pressa idraulica per la compressione.

Le cake o i brick di tè così pressati vengono lasciati asciugare e a maturare in appositi magazzini.

Per saperne di più, vi consiglio queste letture: Tea Money in China e Tea Horse Road.

I BOUQUET DI TÈ (BLOOMING TEAS)

Per concludere, nella macro-categoria dei tè “puri” rilavorati, troviamo infine i bouquet di tè, detti anche blooming teas. Questi germogli di tè legati tra loro a mazzetto a forma di sfera, di fungo, di torre o di Buddha contengono al loro interno dei fiori che regalano al liquore un delicato aroma floreale e offrono un’esperienza estetica di grande emozione.

Per godere lo spettacolo dello sbocciare dei fiori di tè verdi a bouquet, si consiglia di scegliere un bicchiere di vetro stretto e alto oppure una teiera alta in vetro. L’altezza del bicchiere o della teiera dovrebbe essere di almeno 15 centimetri.

Dopo aver versato l’acqua a circa 80°- 85° sul “fiore di tè”, bisogna attendere qualche minuto per assistere allo sbocciare di un vero e proprio capolavoro dell’arte cinese di legare a mazzetto i germogli di tè. I “fiori di tè” possono essere composti solo da germogli di tè, come nel caso del Lu Mu Dan, oppure abbinati a fiori diversi, come il gelsomino, la calendula, l’amaranto, il giglio o il carcadè. Questi fiori, oltre ad arricchire il liquore di un delicato aroma floreale, regalano uno spettacolo visivo d’impatto e  di sicuro gradimento.

Quali conoscevate già? Quali invece proverete? 

Aspettiamo le vostre recensioni!